Una lunga strada
- 5 ott 2016
- Tempo di lettura: 3 min
Pizza italiana, napoletana, gourmet, tradizionale, innovativa,"focaccia en travesti", sono tante le definizioni, o pseudo tali, che contraddistinguono le (infinite?) diatribe sulla pizze. Da queste definizioni fondamentalmente nascono i metri di giudizio da adottare per valutarle: ma non potremmo semplicemente gustarcele, o dobbiamo per forza disquisirne? E, in definitiva, non potremmo semplicemente lasciare a ognuno la libertà di scelta su quella che ciascuno reputa la migliore?
Anyway, pensereste che un segno distintivo di Franco Pepe sia l'impasto? la cottura? le farciture? No: il suo singolo tratto differenziale è lo studio, sì lo studio. Il segno caratteristico di Franco Pepe, e di pochi altri, non è solo il sapore delle pizze, ma il fatto che ogni proposta sia frutto di studio e ragionamento. Ed è per questo che Franco praticamente viaggia sempre con un suo corposo e ordinato faldone/cartella di appunti, note, idee, risultati.
Già 4-5 anni fa questa cartellina era molto gonfia, ma solo ieri mi sono reso conto di quanto Franco continui a studiare, ripassare e confrontarsi con colleghi e con se stesso, per poter realizzare le sue intuizioni e la sua visione de "la pizza di Franco Pepe".Insomma i percorso che ha portato Franco a NY ancora una volta è iniziato molto, molto tempo fa e probabilmente neanche lui poteva immaginare dove lo avrebbe portato.I frutti di questo intenso percorso di studio sono da tempo usciti dai confini di Caiazzo per espandersi sempre di più e in questi giorni una delle affermazioni, più tangibili e visibili: una sua master class a New York, nell'ambito di Identità golose 2016 dedicata quest’anno a come ridurre gli sprechi alimentari. IG 2016 quest'anno include chef del calibro di Massimo Bottura,, Lidia Bastianich, Matthew Kenney, Alex Atala, Niko Romito e Fortunato Nicotra.
Dieci anni fa sarebbe stata un’eresia il pensare di avere nella stessa manifestazione, alla pari, uno chef tristellato, o meglio IL tristellato per antonomasia, e un pizzaiolo. Ora no, non più: pizzaioli e chef si cercano sempre più spesso, anche se non sempre con risultati esaltanti per il prodotto finale. Ci sono casi in cui però la sensibilità del pizzaiolo è in grado di calibrare ingredienti, cotture, sfumature di sapori con sensibilità degne di un grande chef.
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Le pizze presentate IG New York 2016 hanno richiesto varie ore di preparazione dei singoli ingredienti: grana con 2 stagionature, crema di cipolle di Alife, pane abbrustolito alle erbe, povere di olive caiatine e altri: ciascun ingrediente è stato frutto di un singolo studio e di una preparazione specifica.
L'impasto sempre rigorosamente a mano è noto a chi conosce Franco Pepe, ma in una platea ignara suscita sempre una reazione di meraviglia e breve disorientamento.
Lidia Bastianich ha agevolmente condotto la presentazione bilingue inserendo anche aneddoti della propria vita personale e professionale.
Il risultato sono state due pizze imprevedibili, godibilissime, non composte con la sola smania di esporre "i meglio ingredienti" ma con il fine di proporre un piatto/pizza dal gusto nuovo.
Quindi nessuno tocchi o rinneghi la marinara e la margherita, sia a costi popolari che "gourmet", ma rendiamoci anche conto la strada intrapresa di alleanza, non fine a se stessa, fra chef e pizzaioli è quella che consentirà alla pizza italiana/napoletana/gourmet/tradizione/innovativa di continuare ad essere uno dei cibi più preferiti dai clienti di tutto il mondo.
La pizza Granai d'autunno
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La pizza Terra Felix
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Alla fine Franco ha voluto omaggiare la "preside" Lidia Bastianich con il suo ciondolo portafortuna: una riproduzione del suo "miglior errore": la margherita sbagliata.
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